Bochecha de boi com tutano e purê de taioba

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Informações Gerais

Prato protéico

Helena Rizzo

2350

230

Ingrediente	Quantidade	Medida caseira
Bochecha de boi
Bochecha de boi	2500 g	-
Água	2400 g	10 xícaras de chá
Sal	2,5 g	1/2 colher de chá
Pimenta do reino		a gosto
Cenoura em pedaços	150 g	1 xícara de chá
Alho picado	30 g	8 dentes
Cebola em pedaços	120 g	1 xícara de chá
Alho-poró	90 g	¾ de xícara de chá
Salsinha picada	15 g	2 colheres de sopa
Cerveja escura	1080 g	4 ½ xícaras de chá
Purê de Taioba
Taioba branqueada	500 g	3 ½ xícaras de chá
Sal	1,25 g	½ colher de café
Cebola picada em cubos pequenos	120 g	1 xícara de chá
Azeite de oliva	55 g	1/3 xícara de chá
Creme de leite	125 g	½ xícara de chá
Tutano
Tutano de boi, limpo e sem osso	300 g
Sal	1,25 g	½ colher de café
Farinha de trigo	90 g	¾ xícara de chá
Azeite de oliva	5 g	1 colher de chá
Folhas de caruru	10 g	5 colheres de sopa
Flor de sal	2,5 g

1	Cozinhar as bochechas por 1 hora em água fervente.
2	Escorrer bem e temperar com sal e pimenta-do-reino dos dois lados.
3	Adicionar à bochecha previamente cozida, os legumes e a cerveja, e cozinhar em fogo baixo por, aproximadamente, 8 horas ou até a carne ficar macia.
4	Retirar as bochechas do caldo, cortar em retângulos de 4cm x 7cm. Reservar.
5	Coar o caldo em um chinois, resfriar em banho de gelo. Refrigerar.
6	Descartar a camada de gordura que tiver se formado na superfície, após refrigeração e levar o caldo novamente ao fogo até reduzir a 1/6 do volume inicial.

1	Cozinhar as folhas de taioba em água com sal até ficarem macias. Resfriar em água e gelo e secar bem com papel absorvente. Enrolar e cortar.
2	Refogar a cebola em azeite de oliva e adicionar a taioba.
3	Refogar mais um pouco e acrescentar o creme de leite previamente fervido.
4	Bater, em processador, por 3 minutos. Ajustar o sal, se necessário.

1	Temperar os tutanos com sal.
2	Empanar na farinha de trigo, remover o excesso de farinha.
3	Chapear rapidamente todos os lados em um fio de azeite de oliva.
4	Cortar em rodelas de 1cm de espessura. Reservar.

1	Colocar um pouco do molho de bochecha em uma frigideira e aquecer.
2	Acrescentar oito retângulos de bochecha sobre o molho quente e, deglacear.
3	Aquecer as rodelas de tutano na salamandra ou no forno.
4	Em um prato plano, colocar uma porção de purê de taioba, formando uma gota.
5	Ao lado, colocar um pedaço de bochecha deglaceada e três rodelas de tutano.
6	Finalizar com o molho, algumas folhas de caruru e flor de sal.

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