Anglaise de pequi com ovos nevados

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Informações Gerais

Nome técnico

Creme cozido a base de leite e ovos com pequi, acompanhado de merengue e canela

Categoria

Sobremesa (doce)

Autor da receita

Mara Salles

Rendimento total (g)

600

Número de porções

6

Tamanho da porção (g)

100

Ingredientes

Ingrediente	Quantidade	Medida caseira
Leite	480 g	2 xícaras de chá
Pequi	60 g	½ xícara de chá
Água	120 g	½ xícara de chá
Gemas	80 g	5 unidades
Açúcar	72 g	6 colheres de sopa
Claras	60 g	2 unidades
Açúcar refinado	24 g	2 colheres de sopa
Canela em pó	1 g	½ colher de chá

Modo de Preparo

Anglaise

1	Aquecer o leite.
2	Bater o pequi com água, por 3 minutos, coar.
3	Retirar a película das gemas e bater com o açúcar por 4 minutos em velocidade baixa.
4	Fazer a temperagem com o leite, até incorporar a mistura.
5	Cozinhar em banho maria mexendo de forma contínua, por 30 minutos (75°C).
6	Desligar, quando a temperatura atingir 80°C, continuar mexendo.
7	Mexer sempre e repetir a operação várias vezes.
8	Juntar o suco de pequi e cozinhar por mais 15 minutos. O creme estará pronto quando atingir o ponto de napé, em, aproximadamente, 45 minutos.
9	Manter a mistura com a chama desligada por mais 5 minutos mexendo sempre.
10	Dispor em um refratário ou em porções individuais.

Ovos nevados

1	Bater as claras em picos firmes.
2	Acrescentar o açúcar e continuar batimento até obter espuma e brilhante.
3	Aquecer água em uma panela.
4	Moldar queneles, com o auxílio de duas colheres.
5	Cozinhar em água quente, por 10 segundos de cada lado.
6	Retirar e colocar sobre a anglaise.

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